Domowy chleb żytni na zakwasie

Dziś przepis na pyszny domowy chleb żytni na zakwasie. Wpis jest kontynuacją artykułu Jak zrobić dobry zakwas żytni do pieczenia chleba. Przepis jest prosty, sama się nie spodziewałam, że zrobienie chleba na zakwasie może być tak nie skomplikowane. Jedyne czego wymaga, to czasu, czyli najpierw czekania aż zakwas będzie dobry i wystarczającą silny, a potem czekania aż chleb zrobiony na tym zakwasie urośnie. Trzeba się uzbroić w cierpliwość robiąc chleb na zakwasie, ale gwarantuję Wam, że dla efektu końcowego naprawdę warto.

Z wideo krok po kroku dowiesz się jak zrobić swój własny chleb żytni na zakwasie:

 

Składniki: (na jeden chleb)

  • 500 g mąki żytniej typ 700 (może być też razowa)
  • 7 g soli
  • 150 g zakwasu żytniego (dokarmionego dzień wcześniej)
  • 450 ml letniej wody (może być z kranu)
  • Dodatkowo: ziarna, pestki, przyprawy (wg uznania)
  • Prostokątna foremka o wymiarach 22 cm x 8 cm x 8 cm

Wykonanie:

Najpierw przygotuj foremkę

Wlej odrobinę oleju i wysmaruj np. pędzelkiem silikonowym, ilość oleju nie powinna być zbyt duża, tylko żeby natłuścić formę. Następnie wsyp mąkę (białą lub razową lub otręby) i oprósz foremkę.

Przygotowanie ciasta na chleb

Do miski wsyp mąkę, sól, dodaj zakwas i ziarna. Zakwas przed dodaniem koniecznie dokładnie wymieszaj. Wlej wodę i wymieszaj łyżką (polecam drewnianą) do uzyskania jednolitej konsystencji. Masa będzie gęsta i klejąca. Przełóż ciasto do foremki, dla ułatwienia posłuż się plastikowymi i silikonowymi narzędziami. Ciasto wygładź najpierw łyżką, a potem dłonią zamoczoną w wodzie. Tak przygotowaną foremką przykryj foliową reklamówką (zobacz wideo) i odstaw na 4-5 godzin do wyrośnięcia.

Dokarmienie pozostałego zakwasu

Po zrobieniu chleba powinno pozostać ok. 50 g zakwasu. Dokarmiamy go poprzez dodanie 30 g mąki żytniej razowej i 30 g wody, a następnie starannie mieszamy. Słoik z zakwasem zakręcamy i wstawiamy do lodówki, do czasu pieczenia następnego chleba.

Wyrośnięty chleb

Po 4-5 godzinach chleb powinien wypełniać foremkę zostawiając ok. 1 cm od góry. Jeśli tak nie jest możesz poczekać jeszcze godzinę, ale nie polecam przedłużania tego procesu, bo chleb będzie zbyt kwaśny. Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i posypujemy ziarnami (opcjonalnie). Pieczemy przez 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 210°C.

Upieczony chleb

Po upieczeniu chleb wyjmujemy z foremki i odstawiamy na kratkę. Ponownie spryskujemy go wodą i odstawiamy do wystygnięcia.

chleb na zakwasie żytnim przepis

Moje uwagi i spostrzeżenia:

  • Do zakwasu używaj innej łyżki niż do mieszania ciasta na chleb, po to żeby nie zanieczyścić zakwasu solą.
  • Jeśli chleb nie urośnie po wyznaczonym czasie, to oznacza że zakwas był za słaby. To się często zdarza w przypadku pieczenia pierwszego chleba na nowo zrobionym zakwasie. Jeśli nie wyrósł, upiecz go mimo wszystko, nie będzie idealny ale trochę podrośnie w piekarniku. Prawdopodobnie popęka i będzie ciężki, ale to normalne w przypadku bardzo młodego zakwasu. Kolejny chleb upieczony na tym zakwasie powinien już pięknie wyrosnąć.
  • Nie czekaj aż chleb wypełni całą foremkę, ponieważ zbyt wyrośnięty chleb upadnie trochę w trakcie pieczenia. Nie zmienia to zbytnio jego smaku, ale wygląd jest mniej apetyczny – chleb jest zapadnięty na środku.
[Głosów: 12   Average: 4.5/5]

65 komentarzy do wpisu „Domowy chleb żytni na zakwasie”

  1. Marcin, im starszy zakwas tym lepszy 🙂 mój po roku sie popsuł jak wyjechałem. Niby byl w lodówce ale nie dał rady. Strasznie bylo mi to szkoda… po 2 latach wracam do pieczenia chleba 🙂

    Odpowiedz
  2. Dzień dobry,
    dzisiaj upiekłam trzeci chleb i nie do końca się udał, w smaku jest w porządku, ale wyrosl i ‘pękł’ w środku, jeśli chodzi o wysokość. Co może byc tego powodem? Będę wdzięczna za odpowiedź

    Odpowiedz
    • I bardzo dobrze że popękał – to oznaka, że kwas jest dobry i aktywny. Wielu piekarzy markuje pekanie chleba nacinając go. Niczym się nie martw. Widzę, że pęknięcie jest na boku – prawdopodobnie spryskałaś chleb wodą lub woda w jakiś inny sposób zgromadziła się na brzegu foremki co ułatwiło pęknięcie.

      Odpowiedz
  3. Witam, nie wiem czy dobrze zrozumiałem po pięciu dniach mamy ok. 240g zakwasu, odejmujemy 150g zostaje ok. 90g proste, dokarmiamy woda+mąka do 150 g proste, wstawiamy do lodówki następnego dnia pieczemy drugi bochenek – słoik jest pusty. Teraz nadeszła chwila na moje pytanie czy na TRZECI bochenek procedura znowu się powtarza:
    A) od początku w czystym umytym słoiku,
    B) od początku w starym słoiku po zakwasie tj. 4 dni po 30/30
    C) do tego samego słoika wkładamy tyle żeby było 150g zakwasu i następnego dnia pieczemy

    To samo tyczy się czwartego, piątego chlebka itd.

    Dodatkowe pytanie czy można zrobić 2x tyle zakwasu tj 480g
    upiec jeden -150g = 300g + dokarmiamy 60g = 390g
    upiec drugi -150g = 240g + dokarmiamy 60g =300g
    upiec trzeci -150g = 150g+ dokarmiamy 60g = 210g
    upiec czwarty -150g = 60g + dokarmiamy do 150g
    upiec piąty -150g = 0
    🙂

    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Witaj,
      Zrób taką ilość zakwasu jaka będzie Ci potrzebna. Nie musisz konkretnie dodawać 30/30, to jest proporcja na jeden chleb, jeśli chcesz zrobić dwa, weź składniki x2, dla większej ilości analogicznie.
      Zawsze rób sobie taką ilość zakwasu, żeby po zrobieniu chleba została Ci mała ilość, którą potem dokarmisz i włożysz do lodówki.
      Mam nadzieję, że pomogłam 🙂

      Odpowiedz
      • Czyli jednego zakwasu możemy użyć tylko 2 razy, raz po 5 dniach i raz dokarmiony z lodówki. Teoretycznie nie można tego ciągnąć do 5-6 bochenków pieczonych po jednym o to pytałem 🙂
        Trzeba dokładnie pilnować czasu dokarmiana żeby to było w punkt o tej samej porze ?

        Odpowiedz
        • Jednego zakwasu możesz używać nawet 20 lat 🙂 ważne żeby go odpowiednio przechowywać i dokarmiać. Co więcej stary zakwas jest silniejszy i przez wielu piekarzy uznawany za bardziej wartościowy.
          Nie trzeba przestrzegać ściśle czasu dokarmiania, raz dziennie musisz go dokarmić.

          Odpowiedz
          • Mogłaby Pani zrobić taką rozpiskę przykład jak dokarmiać i przechowywać taki zakwas dla 20 lat ? 😀
            Żartuję wystarczy dla 6-7 bochenków pieczonych po jednym jednorazowo co 3-4 dni, z góry dziękuję i pozdrawiam

          • Najpierw robisz zakwas postępując tak jak opisałam tutaj: https://slodkiblog.pl/jak-zrobic-dobry-zakwas-zytni-do-pieczenia-chleba/
            Pieczesz chleb i dokarmiasz pozostały zakwas 30/30. Wstawiasz go do lodówki.
            Dzień przed pieczeniem chleba wyjmujesz zakwas z lodówki i dokarmiasz go taką ilością wody i mąki żeby wystarczyło na chleb i zostało jeszcze trochę na kolejny. Tą pozostałą część dokarmiasz 30/30 i ponownie wstawiasz do lodówki.
            Z pozostałymi bochenkami postępujesz analogicznie.

Dodaj komentarz


Maksymalny rozmiar zdjęcia: 4 MB.