Jak zrobić dobry zakwas żytni do pieczenia chleba

Zrobienie zakwasu na prawdziwy domowy chleb jest bardzo łatwe, choć nieco czasochłonne. Cały proces trwa cztery dni, a piątego dnia można przystąpić do pieczenia chleba. Czas poświęcony na zrobienie zakwasu to pięć minut dziennie, resztę czasu zakwas rośnie i można sobie nie zawracać nim głowy.

Na moim wideo zobaczysz krok po kroku jak zrobić zakwas żytni do pieczenia chleba:

Dzień pierwszy 

Przygotuj litrowy słoik z nakrętką. Wsyp do niego 30 g mąki żytniej razowej (typ 2000) i wlej 30 g letniej wody (może być z kranu). Dokładnie wymieszaj i odstaw w miejsce gdzie nie świeci bezpośrednio słońce.

Dzień drugi

Zakwas już pierwszego dnia zaczyna pracować, świadczą o tym pęcherzyki powietrza. Do słoika dosyp jak poprzednio 30 g mąki żytniej razowej i dolej 30 g letniej wody. Wymieszaj i odstaw.

Dzień trzeci

Trzeciego dnia pęcherzyki powietrza są już wyraźnie widoczne. Jak poprzednio dosyp 30 g mąki i dolej 30 g wody.

Dzień czwarty

Tego dnia zakwas nie ma pęcherzyków powietrza – jest to normalne trzeciego dnia zakwas po prostu nie rośnie. Nie zrażaj się tym faktem, dodaj 30 g mąki i 30 g wody do słoika.

Dzień piąty

Tego dnia zakwas znów wyrósł i jest gotowy do upieczenia chleba. Przepis na chleb żytni znajdziesz tutaj, a tu przepis na chleb pszenny.

Moje uwagi i wskazówki:

• Zakwas który jest dokarmiany należy przechowywać w temp. pokojowej w miejscu nienarażonym na bezpośrednie promieniowanie słoneczne.
• Zakwas po użyciu do pieczenia chleba należy dokarmić mąką i wodą (20 g mąki i 20 g wody) i wstawić do lodówki. Taki zakwas może być do tygodnia przechowywany w lodówce.
• Przy następnym pieczeniu chleba zakwas wyjmujemy z lodówki dzień wcześniej i dokarmiamy taką ilością mąki i wody żeby uzyskać ilość zakwasu niezbędną do upieczenia chleba. Następnego dnia zakwas jest gotowy.
• Konsystencja zakwasu powinna być gęsta, jeśli jest lejący należy dodać do niego więcej mąki.
• Pierwszy zakwas przeważnie nie jest silny i chleb na nim zrobiony nie jest bardzo wyrośnięty. Jest to całkowicie normalne, zakwas nabiera siły z czasem i każdy kolejny chleb jest już lepszy.
• Ilość zakwasu z tego przepisu wystarczy na jeden chleb, jeśli chcesz od razu zrobić dwa, zamiast 30 g mąki i 30 g wody dodaj 40 g mąki i 40 g wody.

Dlaczego zakwas nie rośnie?

Po moich doświadczeniach z pieczenia chleba na zakwasie po kilku latach, doszłam do wniosku że należy nieco zmodyfikować sposób przygotowywania zakwasu:

• Żeby zakwas był silniejszy trzeba dokarmiać go większą ilością mąki i wody. Przykładowo: jeśli mamy 50 g zakwasu, to warto dodać do niego min. 70 g mąki i 70 g wody. Ta rada niekoniecznie sprawdzi się podczas startowego etapu przygotowywania zakwasu, ale na pewno wzmocni zakwas przy dłuższym czasie.
• Do chleba pieczonego na młodym zakwasie polecam dodawać szczyptę drożdży suszonych, to pozwoli już od początku uzyskiwać ładnie wyrośnięty chleb. W późniejszym etapie zakwas będzie na tyle silny, że nie będzie potrzeby dodawania drożdży.
• Jeśli przechowujemy zakwas w lodówce, to polecam przed pieczeniem dokarmiać go dwukrotnie. Przykładowo: raz wieczorem, a raz rano i dopiero ok. południa przygotowywać chleb.

Powyższe wskazówki sprawią, że chleb będzie ładniej wyrastał, a sam zakwas szybciej stanie się silny. Może to być rozwiązanie dla wszystkich, którym zakwas po jakimś czasie przestaje rosnąć. Być może po prostu jest „głodny” i trzeba go bardziej dokarmiać.

Zakwas można również przygotować z mąki pszennej, przepis tutaj.