Jak zrobić dobry zakwas żytni do pieczenia chleba

Zrobienie zakwasu na prawdziwy domowy chleb jest bardzo łatwe, choć nieco czasochłonne. Cały proces trwa cztery dni, a piątego dnia można przystąpić do pieczenia chleba. Czas poświęcony na zrobienie zakwasu to pięć minut dziennie, resztę czasu zakwas rośnie i można sobie nie zawracać nim głowy.

Na moim wideo zobaczysz krok po kroku jak zrobić zakwas żytni do pieczenia chleba:

 

Dzień pierwszy 

Przygotuj litrowy słoik z nakrętką. Wsyp do niego 30 g mąki żytniej razowej (typ 2000) i wlej 30 g letniej wody (może być z kranu). Dokładnie wymieszaj i odstaw w miejsce gdzie nie świeci bezpośrednio słońce.

Dzień drugi

Zakwas już pierwszego dnia zaczyna pracować, świadczą o tym pęcherzyki powietrza. Do słoika dosyp jak poprzednio 30 g mąki żytniej razowej i dolej 30 g letniej wody. Wymieszaj i odstaw.

Dzień trzeci

Trzeciego dnia pęcherzyki powietrza są już wyraźnie widoczne. Jak poprzednio dosyp 30 g mąki i dolej 30 g wody.

Dzień czwarty

Tego dnia zakwas nie ma pęcherzyków powietrza – jest to normalne trzeciego dnia zakwas po prostu nie rośnie. Nie zrażaj się tym faktem, dodaj 30 g mąki i 30 g wody do słoika.

Dzień piąty

Tego dnia zakwas znów wyrósł i jest gotowy do upieczenia chleba. Przepis na chleb znajdziesz tutaj.

Moje uwagi i wskazówki:

  • Zakwas który jest dokarmiany należy przechowywać w temp. pokojowej w miejscu nienarażonym na bezpośrednie promieniowanie słoneczne.
  • Zakwas po użyciu do pieczenia chleba należy dokarmić mąką i wodą (20 g mąki i 20 g wody) i wstawić do lodówki. Taki zakwas może być do tygodnia przechowywany w lodówce.
  • Przy następnym pieczeniu chleba zakwas wyjmujemy z lodówki dzień wcześniej i dokarmiamy taką ilością mąki i wody żeby uzyskać ilość zakwasu niezbędną do upieczenia chleba. Następnego dnia zakwas jest gotowy.
  • Konsystencja zakwasu powinna być gęsta, jeśli jest lejący należy dodać do niego więcej mąki.
  • Pierwszy zakwas przeważnie nie jest silny i chleb na nim zrobiony nie jest bardzo wyrośnięty. Jest to całkowicie normalne, zakwas nabiera siły z czasem i każdy kolejny chleb jest już lepszy.
  • Ilość zakwasu z tego przepisu wystarczy na jeden chleb, jeśli chcesz od razu zrobić dwa, zamiast 30 g mąki i 30 g wody dodaj 40 g mąki i 40 g wody.

84 komentarze do “Jak zrobić dobry zakwas żytni do pieczenia chleba”

    • Pomimo nakrętki i tak cały czas dostaje się do niego świeże powietrze. To nie jest szczelne zamknięcie ale dzięki niemu nie unosi się zapach zakwasu w całym mieszkaniu. Możesz oczywiście użyć ściereczki 🙂

    • Ponieważ zakwas nie lubi kontaktu z metalem. W słoiku wyrasta super, potem robi Pani ciasto i ciasto przekłada Pani do foremki, która jest metalowa. Zakwas gryzie się z metalem dlatego zdarza się, że tak słabo rośnie albo nie rośnie w ogóle

    • Gdyby tak było, to problemy z rośnięciem chleba zdarzałyby się notorycznie. U mnie chleb nie rośnie tylko na młodym zakwasie.

  1. wyciągnęłam stary zakwas z lodówki i od trzech dni go dokarmiam. Mam jednak wrażenie, że w ogóle nie pracuje. Nie pachnie, nie ma bąbelków… czy jest jeszcze szansa, żeby go uratować? Czy lepiej nie ryzykować pieczenia na nim chleba?

    Odpowiedz
  2. Tak zrobiłam na trzeci dzień zakwasu….chyba za wcześnie ‍♀️ehh to moja pierwsza przygoda z chlebkiem na zakwasie… Czy powinnam włączyć termo obieg??
    Z góry dziękuję za pomoc

    Odpowiedz
    • Czy jak już przechowuje zakwas w lodówce to też codziennie muszę go dokarmiać?? Zrobiłam na nowym zakwasie na szósty dzień… Właśnie dochodzi jeszcze w piekarniku, napisze co z tego wyszło

    • Kolejny mój Chlebuś wyszedł przepysznydziś robię z żurawiną dziękuję za pomoc i pozdrawiam

    • Witam
      Czemu muszę wyciagnac zakwas dzień wcześniej z lodówki żeby upiec kolejny chleb?? Ile musi minąć godzin ?? Czy mogę dokarmić go o 22 a na następny dzień piec np o 17??czy może minąć więcej niż 12 godzin od momentu jego dokarmienia do rozpoczęcia robienia chleba ?
      Z góry dziękuję za odpowiedź

  3. Robiłam chleb ale w środku wyszedł zakalec…dookoła był spieczony a w środku kicha…
    Czy mogę wymieszać pół na pół z mąką przenna jak będę już później robić chleb??

    Odpowiedz
  4. A czy można połączyć dwa zakwasy? Pierwszego dnia zrobiłam zakwas ale że drugiego dnia wyglądał jakby nic sie z nim nie działo to zrobiłam drugi zakwas. A potem się okazało że ten pierwszy żyje i mam dwa zakwasy dzień po dniu. Można je włożyć do jednego słoika? Jeśli tak to po jakim czasie?

    Odpowiedz
    • Nie wiem nie próbowałam, myślę że nic się nie powinno stać ale czasem zakwas bywa kapryśny więc nie ma pewności

  5. Witaj. Zrobiłam zakwas dziś ma już 4 dzień pracuje bardzo ładnie, rośnie i ma dużo pęcherzyków tylko intryguje mnie zapach jest dość intensywny i nie przypomina zapachu zakwasu. Myślisz że powinnam go wyrzucić czy spróbować upiec na nim chleb?

    Odpowiedz
  6. Czy niewykorzystany zakwas, przechowywany w lodówce muszę codziennie dokarmiać? Napisała Pani, że niedokarmiany może stać w lodówce tydzień. Czy to znaczy, że przynajmniej raz na tydzień muszę go dokarmić? Po kilku dniach jak piekę kolejny chleb, wtedy cały czas dokarmiam ten sam zakwas tak, on cały czas się nadaje?
    Będę wdzięczna za odpowiedzi, pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Tak, raz na tydzień powinnaś dokarmić zakwas przechowywany w lodówce.
      Jeżeli codziennie go dokarmiasz, to jak najbardziej cały czas nadaje się do robienia chleba.

  7. Chciałabym spróbować zrobić zakwas. Czy jeśli chleb chciałabym upiec za 7 dni to dokarmiam go przez 7 dni a potem po użyciu na jeden chleb resztę zakwasu wkładam do lodówki czy już po 5 dniach trzeba włożyć do lodówki? Czy zakwas można tak dokarmiać i chować do lodówki kilka razy czy tez zrobiony na początku, po 5 dniach dokarmiania i 7w lodowce już trzeba wykorzystać?

    Odpowiedz
    • Po siedmiu dniach dokarmiania, bierzesz tyle ile Ci potrzeba na chleb, resztę dokarmiasz i wkładasz do lodówki. Możesz wielokrotnie dokarmiać zakwas i wkładać do lodówki, ważne żeby za długo nie stał w lodówce niedokarmiony (ok 2 tyg. max).

  8. Mam pytanie, czy jeśli dokarmiłem zakwas przed włożeniem do lodówki, to po wyjęciu z lodówki znów powinienem go dokarmić, czy jednak w temperaturze pokojowej zjedzą dopiero dokarmienie z przed lodówki?

    Odpowiedz
  9. Czołem 🙂
    'Przy następnym pieczeniu chleba zakwas wyjmujemy z lodówki dzień wcześniej i dokarmiamy taką ilością mąki i wody żeby uzyskać ilość zakwasu niezbędną do upieczenia chleba.’
    Czyli jakie to będą proporcje na jeden chleb?

    Odpowiedz
  10. Zakwas raz robimy. Dokarmiamy przez 5 dni a pozniej do lodówki. I po wykorzystaniu zakwasu robimy nowy czy dalej dokarmiamy ten pierwszy?

    Odpowiedz
    • Dokarmiamy ten pierwszy, im będzie starszy tym będzie mocniejszy i będzie na nim wychodził lepszy chleb.

  11. Dlaczego przy wstepnym zdjeciu z zakwasem sloik jest przykryty z wygladu przypomina mi material z ktorego produkowane sa worki jutowe a dlaczego za kazdym razem widze zakretke i jeszcze szczelnie zakrecana. Nastepnie czemu nie ma zadnej wzmianki gdzie przechowujemy sloik z dnia na dzien przy dokarmianu czy temp. nie ma zadnego znaczenia ?. Prosze o odpowiedz.

    Odpowiedz
    • Słoik zawsze zakręcam, natomiast na zdjęciu ta zakrętka przykryta jest materiałem który przypomina Ci worek jutowy, po to żeby wszystko ładnie wyglądało na zdjęciu. Słoika nie zakręcam z maksymalną siłą więc nie jest on zamknięty szczelnie.
      Zakwas przechowujemy w temp. pokojowej w miejscu nienarażonym na bezpośrednie promieniowanie słoneczne. Wzmianka o tym jest już w pierwszym dniu: „Dokładnie wymieszaj i odstaw w miejsce gdzie nie świeci bezpośrednio słońce.”

  12. Mam już zakwas (dostałam od Sąsiadki) Zakwas ma już kilka dni. Planuję upiec chleb po świętach. Co powinnam zrobić żeby zakwas się nie popsuł?

    Odpowiedz
  13. A czy trzeba piec 5 dnia? Bo chciałabym upiec szóstego, ale nie wiem czy dokarmić go jeszcze, czy wstawić do lodówki? (pierwszy zakwas robię)

    Odpowiedz
  14. Czwartego dnia zakwas mi niestety nie wyrosl (mimo ze wczesniej po drugim dniu rosl pieknie). Czy to znaczy ze moze cos bylo nie tak z proporcjami czy po prostu takie prawo zakwasu? Jest sens robienia chleba?
    Dziekuje

    Odpowiedz
    • Tak to specyfika zakwasu, u mnie było podobnie 🙂 Dokarm dziś zakwas i jutro powinien ponownie ładnie wyrosnąć

    • Wiem o dniu trzecim 🙂 Ale myslalam ze po czwartym powinien juz rosnac :/ dzisiaj tak naprawde jest dzien piaty … ‍♀️

    • Aha, to być może u Ciebie trochę inaczej przebiega ten proces. Ja bym dzisiaj jeszcze dokarmiła zakwas i jeśli ponownie urośnie to upiekłabym jutro chleb.

    • Piątego dnia możesz piec, nie musisz dokarmiać bo zakwas był dokarmiony dzień wcześniej

    • Dzien dobry,
      Robilam zakwas zgodnie z instrukcjami, wyrastal poczatkowo ladnie potem tak jak bylo wspomniane nie mial pecherzykow ale kolejny dzien, ostatni juz nie wyrosl ponownie. Dalam mu dzien dluzej i dokarmilam (byl troche lejacy wiec dodalam troche wiecej maki), ale dalej nic, nie ma pecherzykow. Czy mozna na takim piec? Co mozna zrobic?
      Dziekuje za podpowiedz 🙂

    • Jeżeli nie jest aktywny, to chleb nie wyrośnie. Spróbuj mu dać jeszcze trochę czasu, a jak nie będzie pęcherzyków, to polecam jednak zrobić nowy.

    • To znaczy, że jeśli chcesz użyć zakwas ponownie to musisz dokarmić go wodą i mąką. Edytowałam to zdanie i teraz brzmi: Zakwas po użyciu do pieczenia chleba należy dokarmić. Mam nadzieję, że teraz jest jaśniej 🙂

    • Dzięki bardzo. Teraz zrozumiałem. Bo kiedyś moja babcia do zakwasu dodawała skórki od chleba już upieczonego. To mnie zmyliło 🙂

    • To też ciekawy pomysł, pamiętasz może jak to było dokładniej i w jakim celu to właściwie robiła Twoja babcia?

    • No właśnie nie ma niestety babci :(. Ale o ile mnie pamięć nie myli, to dodawała skórki czerstwego żytniego chleba, chyba do zakwasu. A może to z tych skórek robiła zakwas? Może ktoś wie?

    • Ja znam sposób robienia zakwasu na czerstwych skórkach od chleba w glinianym naczyniu, głównie do zup jak żurek lub barszcz biały. Robi się tak we wsi Nowica (woj.nowosądeckie). Tak mają stare oryginalne przepisy a było to 30 lat temu. W jednym domu była prywatna piekarnia gdzie babeczka piekła zawsze dużo bochenków chleba dla całej wsi). Inni oczywiście też piekli chleby jeśli mieli czas. Każdy tam miał piece kaflowe. Widziałam pieczenie takiego chleba i pomagałam jako młoda miastowa 🙂 Skórki zalewało się wodą w glinianym naczyniu i zakrywało się ściereczką lub talerzykiem. Zakwas odstawia się na półkę nad piecem (musi mieć ciepło i ciemno). Można było do takiego zakwasu dorzucać czasem jakieś skórki z upieczonego chleba, sukcesywnie. Nie mieli lodówek a taki zakwas stał na piecu i zawsze był dobry. Jeśli zaś taki zakwas ma być wykorzystany do żurku, to można wrzucać do skórek i wody ząbki czosnku. Z tego też można upiec chleb, wówczas wychodzi aromatyczny i nie czuć wcale czosnku. Taki wielofunkcyjny zakwas z czosnkiem był często stosowany. Trzeba dodać, że tam żyły rodziny wielodzietne i chleby często się piekło i dlatego taki zakwas nie miał czasu się popsuć, bo wciąż był skórkami chleba „dokarmiany” i raz w tygodniu były pieczone chleby. Chleby piekli z różnych własnych mak zmieszanych, więc i zakwasy mieli różnorodne, różnorakie z mieszanych mąk. Chleby były zwykle dość ciemne lub ciemne jak razowy i lekko kleiste. Taki chleb przechowywało się zawinięty w ściereczkę kuchenną lub jakąś lnianą, bawełnianą w naczyniu otwartym drewnianym lub wiklinowym w szafkach zamykanych, czyli był przewiew i trzymał świeżość ponad tydzień a nawet dłużej jeśli nie został zjedzony. Nawet czerstwy dobrze smakował 🙂 Najlepiej było ułożyć chleb przy i na chlebie razem zawinięte jeśli upiekło się więcej niż jeden. Chleby pieczono zazwyczaj w brytfankach długich prostokątnych lub z gęstego ciasta wyrabiało się i formowało dłońmi a następnie wrzucało do pieca kaflowego na ok. godzinę.
      Zdrawiam serdecznie!

  15. Właśnie upiekłam swój pierwszy chlebek na zakwasie chciałam się jednak zapytać o kwestie kolejnego pieczenia i zakwasu. Gdy wyjmę zakwas z lodówki jaką ilość mąki i wody dodać aby móc upiec jedną porcje chleba kolejnego dnia. Będę wdzięczna za info Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Na jeden chlebek potrzebujesz 150 g zakwasu czyli dodajesz 75 g mąki i 75 g wody żeby uzyskać taką ilość. To co masz w lodówce to będzie ilość zakwasu jaka pozostanie Ci na kolejny chleb. Mam nadzieję, że pomogłam 🙂

    • Nie wiem czy dobrze zrozumiałam także wolę się upewnić Czyli po wyjęciu z lodówki dorzucam ilość potrzebnej mąki i wody i na drugi dzień już mogę piec?? Ps. pierwszy chlebek smakuje super, zrobiony z mąki razowej

  16. Kiedy wybieramy zakwas dzień przed pieczeniem chleba z lodówki aby go dokarmić to czy po dokarmieniu wstawiamy go ponownie do lodówki czy juz nie wstawiamy i czeka do następnego dnia w temp pokojowej?:)

    Odpowiedz

Skomentuj Pina Anuluj pisanie odpowiedzi

Maksymalny rozmiar zdjęcia: 4 MB. Drop file here