Zrobienie zakwasu na prawdziwy domowy chleb jest bardzo łatwe, choć nieco czasochłonne. Cały proces trwa cztery dni, a piątego dnia można przystąpić do pieczenia chleba. Czas poświęcony na zrobienie zakwasu to pięć minut dziennie, resztę czasu zakwas rośnie i można sobie nie zawracać nim głowy.
Na moim wideo zobaczysz krok po kroku jak zrobić zakwas żytni do pieczenia chleba:
Dzień pierwszy
Przygotuj litrowy słoik z nakrętką. Wsyp do niego 30 g mąki żytniej razowej (typ 2000) i wlej 30 g letniej wody (może być z kranu). Dokładnie wymieszaj i odstaw w miejsce gdzie nie świeci bezpośrednio słońce.
Dzień drugi
Zakwas już pierwszego dnia zaczyna pracować, świadczą o tym pęcherzyki powietrza. Do słoika dosyp jak poprzednio 30 g mąki żytniej razowej i dolej 30 g letniej wody. Wymieszaj i odstaw.
Dzień trzeci
Trzeciego dnia pęcherzyki powietrza są już wyraźnie widoczne. Jak poprzednio dosyp 30 g mąki i dolej 30 g wody.
Dzień czwarty
Tego dnia zakwas nie ma pęcherzyków powietrza – jest to normalne trzeciego dnia zakwas po prostu nie rośnie. Nie zrażaj się tym faktem, dodaj 30 g mąki i 30 g wody do słoika.
Dzień piąty
Tego dnia zakwas znów wyrósł i jest gotowy do upieczenia chleba. Przepis na chleb żytni znajdziesz tutaj, a tu przepis na chleb pszenny.
Moje uwagi i wskazówki:
- Zakwas który jest dokarmiany należy przechowywać w temp. pokojowej w miejscu nienarażonym na bezpośrednie promieniowanie słoneczne.
- Zakwas po użyciu do pieczenia chleba należy dokarmić mąką i wodą (20 g mąki i 20 g wody) i wstawić do lodówki. Taki zakwas może być do tygodnia przechowywany w lodówce.
- Przy następnym pieczeniu chleba zakwas wyjmujemy z lodówki dzień wcześniej i dokarmiamy taką ilością mąki i wody żeby uzyskać ilość zakwasu niezbędną do upieczenia chleba. Następnego dnia zakwas jest gotowy.
- Konsystencja zakwasu powinna być gęsta, jeśli jest lejący należy dodać do niego więcej mąki.
- Pierwszy zakwas przeważnie nie jest silny i chleb na nim zrobiony nie jest bardzo wyrośnięty. Jest to całkowicie normalne, zakwas nabiera siły z czasem i każdy kolejny chleb jest już lepszy.
- Ilość zakwasu z tego przepisu wystarczy na jeden chleb, jeśli chcesz od razu zrobić dwa, zamiast 30 g mąki i 30 g wody dodaj 40 g mąki i 40 g wody.
Dlaczego zakwas nie rośnie?
Po moich doświadczeniach z pieczenia chleba na zakwasie po kilku latach, doszłam do wniosku że należy nieco zmodyfikować sposób przygotowywania zakwasu:
- Żeby zakwas był silniejszy trzeba dokarmiać go większą ilością mąki i wody. Przykładowo: jeśli mamy 50 g zakwasu, to warto dodać do niego min. 70 g mąki i 70 g wody. Ta rada niekoniecznie sprawdzi się podczas startowego etapu przygotowywania zakwasu, ale na pewno wzmocni zakwas przy dłuższym czasie.
- Do chleba pieczonego na młodym zakwasie polecam dodawać szczyptę drożdży suszonych, to pozwoli już od początku uzyskiwać ładnie wyrośnięty chleb. W późniejszym etapie zakwas będzie na tyle silny, że nie będzie potrzeby dodawania drożdży.
- Jeśli przechowujemy zakwas w lodówce, to polecam przed pieczeniem dokarmiać go dwukrotnie. Przykładowo: raz wieczorem, a raz rano i dopiero ok. południa przygotowywać chleb.
Powyższe wskazówki sprawią, że chleb będzie ładniej wyrastał, a sam zakwas szybciej stanie się silny. Może to być rozwiązanie dla wszystkich, którym zakwas po jakimś czasie przestaje rosnąć. Być może po prostu jest „głodny” i trzeba go bardziej dokarmiać.
Zakwas można również przygotować z mąki pszennej, przepis tutaj.
Witam!
Jeśli na 1 bochenek na zakwas dajemy 30 g mąki i wody a po użyciu dokarmiamy do pieczenia chleb 20g mąki i wody. To ile dać do dokarmienia jak będę robić 2 bochenki z 40 g mąki i wody do zakwasu?
Potrzebujesz dodać tyle żeby mieć co najmniej 300 g zakwasu. Jak będziesz mieć 80 g zakwasu (40 g mąki i 40 g wody) to brakuje Ci jeszcze 220 g + nadmiar pozostawiony do kolejnego pieczenia, czyli jakieś 150 g mąki i 150 g wody.
Mam wrażenie że mój zakwas wcale nie urósł przy dokarmianiu. Czy taki będzie ok i można na nim upiec chleb? Czy zrobic od nowa?
Musi ładnie bąbelkować przed pieczeniem chleba, inaczej wypiek się na pewno nie uda
Dzień dobry czy zakwas który jest w lodówce ma być codziennie dokarmiany czy wystarczy raz dokarmić i do ilu dni można go trzymać w lodówce ?
Przechowywanie zakwasu w lodówce to poważny błąd. Zakwas do rozmnażania należy podsypać mąką żytnią, zrobić z niego „kruszonkę”, rozetrzeć do sucha i wysuszyć. Tak uzyskany suchy zakwas można przechowywać przez kilka tygodni, będzie on punktem wyjścia do tworzenia nowego zakwasu, który również należy robić w czterech etapach ale będzie znacznie mocniejszy od pierwszego.
Prawie wszyscy przechowują zakwas w lodówce, sam też tak robiłem, ale ale w temperaturze poniżej 21 stopni obnażają się zupełnie inne bakterie.
Smacznego :-)
Ciekawe spostrzeżenie. Sposób który zaproponowałeś jest na pewno dobry, ale do dłuższego przechowywania zakwasu. Mimo wszystko na krótszy czas i tak dla mnie wygrywa lodówka.
Pozdrawiam
Dzien dobry, zrobilam pierwszy chleb nie wyszedł idealny. Wtawiłam zakwas do lodowki i teraz jak bede chaiała piec nowy chleb to ile maki i wody trzeba dodac do zakwasu? Nie robie tego czesto wiec woel zapytac.
Potrzebujesz 150 g zakwasu na jeden chleb, więc sprawdź ile teraz masz i dokarm taką ilością mąki i wody żeby Ci wyszło 150 g + ok. 50 g do zostawienia na kolejny chleb
Dzień dobry, mój zakwas pięknie pracował przez pierwsze 4 dni, piątego dnia przestał pracować (normalnie dokarmiłam), szóstego dnia też brak bąbelków, siódmego też brak. Co może być przyczyną?
Nie wiem, może zmieniłaś sposób i częstotliwość dokarmiania?
Nie zmieniłam niczego w sposobie karmienia.
Jeśli nie zacznie bąbelkować przez 3 dni, to musisz zrobić nowy. Nie wiem czemu nie rośnie
Wszystkie przepisy, które krążą w internecie można miedzy książki włożyć, a dlatego, ze każda mąka ma inna absorpcję wody. Jeśli zakwas nie rośnie jest zbyt rzadki. Dodaj mąki. Zobacz następnego dnia. Będzie za rzadki. Dodaj mąki. Zapomnij o wodzie. Dopiero jak urośnie to mieszasz wodę z mąką. Tyle. Niczego nie wyrzucamy.
a ja zakwas robię w dwa dni , jest na to sprytny sposób.
Jaki? Podziel się 🙂
Dzień dobry,
Mija dziś 5 dzień i dokarmiłam zakwas 30g mąki i wody. Czy mogę jutro i pojutrzr go dokarmić(7 dni) i od razu po dokarmianiu wstawić do lodówki?
Czy jeśli postoi niedokarmiany w lodówce ok tygodnia i wtedy upiekę chleb to powinien być lepszy niż świeży?
Dzień dobry, zawsze przed wstawieniem do lodówki na kilka dni trzeba dokarmić zakwas.
Nie do końca rozumiem drugie pytanie. Jeśli chodzi o to czy zakwas po przechowywaniu w lodówce jest silniejszy, to raczej nie. Zakwas robi się silniejszy im częściej się go dokarmia.
Jeśli dzisiaj upiekę chleb i chciałabym upiec też jutro to dokarmiam zakwas tak żeby starczyło na chleb i zostawiam w temp. pokojowej? Zakwas zdąży się wyrobić?
Tak, aktywny zakwas powinien rosnąć po dokarmieniu kilka godzin.
Zrobiłem zakwas według podanego przepisu. Pierwszy chleb wyszedł słaby (zbity, gliniasty, niewyrośnięty), ale kilka kolejnych było już znacznie lepszych (ciasto po włożeniu do formy ładnie rosło). Ale w pewnej chwili chleby przestały mi rosnąć. Zakwas w słoiku niby pracuje, ale ciasto w formie nie rośnie (chleb znowu wychodzi zbity i gliniasty). Używam formy szklanej wyłożonej papierem do pieczenia (tylko przy pierwszych dwóch chlebach używałem formy metalowej, ale potem kupiłem tą szklaną i cały czas jej już używam). Dotychczas chleb piekłem co 3-4 dni i zakwas codziennie był dokarmiany i stał w temperaturze pokojowej. Po ostatnim nieudanym wypieku i dokarmieniu zakwasy dałem go do lodówki. Może jak go tam „przegłodzę” kilka dni będzie lepiej.
Czy jest coś co może jeszcze uratować moje chleby?
Nie wydaje mi się żeby to była wina zakwasu skoro bąbelkuje. Może zmieniłeś mąkę? Albo chleb stoi w chłodnym miejscu? Albo może zmieniłeś coś w sposobie przygotowywania chleba?
Dziękuję za odpowiedź. Teraz zamiast dokarmiać zakwas codziennie małą porcją i trzymać go w temp. pokojowej, trzymam go w lodówce i przed pieczeniem dokarmiam go większą ilością wody i mąki. Do samego ciasta dodaję też trochę mąki pełnoziarnistej (ok. 20%) i chleb robiony w ten sposób jest dużo lepszy (ładnie rośnie i nie jest gliniasty jak wcześniej).
Może te informacje komuś pomogą.
Dzięki za spostrzeżenia, muszę wypróbować!
Kilka dni temu upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie. W smaku przepyszny ale niezbyt wyrośnięty. Myślałam, że coś zrobiłam źle a tu okazuje się, że tak dzieje się przy młodym zakwasie. Pytania i odpowiedzi pozwoliły mi na uporządkowanie wiedzy n/t sporządzania zakwasu. Pozdrawiam serdecznie wszystkich i życzę smacznego chleba.
Pozdrawiam 🙂
Rozumiem że na jeden chleb zawsze daje się 150g zakwasu?